1. Η πίτα στην ιστορία

Η ιστορία της πίτας ακολουθεί την ιστορία του σιταριού και συνδέεται με τη βασικότερη διατροφική χρήση των δημητριακών: την κατασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας άρτων και αρτοσκευασμάτων που διατρέχουν τη γεωγραφία των πολιτισμών τόσο στη Δύση όσο και στην Ανατολή, καθώς και την κοινωνική διαστρωμάτωση των πληθυσμών τους. Έτσι η πίτα εξαντλεί όχι μόνο τις διαιτητικές ανάγκες επιβίωσης αλλά και την τέχνη και τη φαντασία της μαγειρικής διαφορετικών κοινωνιών, και ιδιαίτερα των γυναικών τους, αντανακλά την οικονομική και κοινωνική οργάνωση των κοινωνιών αυτών, τις ιδιαιτερότητες και την εξέλιξή τους μέσα στο χρόνο, σημαδεύει τις οικονομικές και πολιτισμικές επιδράσεις και, τέλος, ενσαρκώνει τη σημειολογία των σχέσεων στο εσωτερικό κάθε κοινωνίας.

2. Πίτα, τεχνολογία και διατροφή

Στον ελληνικό χώρο ο Φ. Κουκουλές τοποθετεί την καταγωγή της πίτας στον αρχαίο πλακούντα, ή πλακίτη άρτο (η μετέπειτα πλακόπιτα), αρτοσκεύασμα πεπλατυσμένου σχήματος που ψηνόταν σε κλειστούς φούρνους ή σε ανοιχτούς χώρους, σε ανθρακιά ή σε ζεσταμένους πλίνθους. Από την αρχαιότητα η κατασκευή της πίτας συνδέεται ιδιαίτερα με τη χρήση του μικρού φούρνου, του κριβάνου, ο οποίος στους Βυζαντινούς πέρασε ως κλίβανος και στους νεότερους ως γάστρα. Η τεχνική του μικρού κλειστού κλιβάνου σημείωσε μια σημαντική στροφή στην τεχνολογία της διατροφής, η οποία επηρέασε και τον πολιτισμικό ρόλο της πίτας: με το φούρνο δε χανόταν μεγάλη ποσότητα ζύμης στο ψήσιμο, το ψωμί δεν καιγόταν, όπως δεν καιγόταν και ο χρήστης, στοιχειώδη προβλήματα τεχνικής που είχαν να λύσουν οι πολιτισμοί του «ψημένου» και της ανοιχτής εστίας. Στη Δύση η εισαγωγή του κλειστού υπερυψωμένου φούρνου τοποθετείται στα τέλη του Μεσαίωνα και αντικαθιστά το τζάκι του μονόχωρου σπιτιού. Έτσι αρχίζει να διακρίνεται ένας χώρος κουζίνας στο εσωτερικό της μεσαιωνικής οικίας, το μαγείρεμα γίνεται ευκολότερο και πιο ξεκούραστο και επιτρέπει την ευρύτερη χρήση του άνθρακα, καύσιμη ύλη των φτωχών που δεν είχαν πρόσβαση στην πολύτιμη ξυλεία: οι γαλλικές τάρτες και η ιταλική πάστα αρχίζουν να κερδίζουν τη θέση τους στην καθημερινή διατροφή όλων των κοινωνικών στρωμάτων.

Στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα ο Δ. Λουκόπουλος επισημαίνει τη σημασία της πίτας ιδιαίτερα για τους μετακινούμενους ποιμενικούς πληθυσμούς του ελληνικού χώρου: το σκεύος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται ευρύτατα από τους ποιμένες της Ρούμελης, η γάστρα, μεταφέρεται εύκολα μαζί με τα κοπάδια, δε χρειάζεται συνεχή τροφοδότηση με καύσιμη ύλη γιατί μπορεί να ψήσει μόνο με την πυρά, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές στη διάρκεια της ημέρας. Η μεγάλη ποικιλία πιτών, αλμυρών όσο και γλυκών, που κατασκευάζουν οι γυναίκες των ορεινών πληθυσμών για τις εορταστικές περιόδους ή τις περιόδους νηστείας, σύμφωνα με την εκκλησιαστική ρύθμιση των διατροφικών συνηθειών, υποδεικνύει ακριβώς τη σχέση τεχνολογίας και διατροφής αλλά και τη σχέση των παραγωγικών συνηθειών με τη διατροφή στην ιστορία της καθημερινότητας: τυρόπιτες, γαλατόπιτες, τραχανόπιτες, ριζόπιτες, μακαρονόπιτες, κολοκυθόπιτες, λαχανόπιτες, σπανακόπιτες και πρασσόπιτες, κρεατόπιτες, κοτόπιτες, ψαρόπιτες, αλλά και μουστόπιτες και μελόπιτες. Στα νησιά άλλες παραλλαγές αυτών των κατασκευών υποδεικνύουν παρόμοιες συναρτήσεις αλλά και πολιτισμικές μεταφυτεύσεις: χαρακτηριστικό παράδειγμα τα περίφημα παστέλια των Επτανήσων και οι μαρτζαπάδες των Νεότερων χρόνων.

3. Η συμβολική χρήση της πίτας

Στον κόσμο των φεουδαλικών εξαρτήσεων της Δύσης και των λατινοκρατούμενων περιοχών του ελληνικού κόσμου, σε κοινωνίες μερικώς εκχρηματισμένες η εισφορά σε είδος αποτελούσε τη βασικότερη μορφή εξάρτησης μέχρι και την υποχώρηση της φεουδαρχίας στις αρχές του 17ου αιώνα: εκτός από τις σταθερές θεσμοθετημένες εισφορές επί της παραγωγής, όπως ήταν η δεκάτη, ο χωρικός υποχρεωνόταν σε άτυπες αγγαρείες, όπως η προσφορά στον κύριο της γης των πρώτων καρπών από τα δέντρα που καλλιεργούσε, αλλά και μιας πίτας τα Χριστούγεννα (που στη βενετοκρατούμενη Κέρκυρα κατασκευαζόταν από κρέας πουλιών και ονομαζόταν preventa). Με την υποχώρηση της εξαρτημένης εργασίας στην ύπαιθρο και τη σταδιακή εγκαθίδρυση της μικρής ιδιοκτησίας, οι νέες οικονομικές και κοινωνικές δομές ενσωμάτωσαν τέτοιου είδους «υποχρεωτικές προσφορές» στη διαδικασία του «δώρου», το οποίο διατήρησε τη συμβολική του αναφορά στη σχέση «υποταγής» κυρίως με τη θρησκευτική προσφορά: η παράδοση του πρόσφορου, της κουλούρας ή της πίτας, τόσο ως οργανικό τμήμα της ορθόδοξης λατρευτικής τελετουργίας όσο και ως αμοιβή του ιερέα, συνιστούν μέχρι τις μέρες μας συμβολικές ανταλλακτικές αξίες των πιστών με το θείο και τους εκπροσώπους του. Στο τελευταίο αυτό πλέγμα συμβολικών σχέσεων εντάσσεται και η κατασκευή και χρήση της βασιλόπιτας.

4. Η βασιλόπιτα της Καισάρειας

Η σύνδεση της λατρείας του Μεγάλου Βασιλείου της Καισάρειας με τη βασιλόπιτα της Πρωτοχρονιάς και τη λαϊκή παράδοση του Αϊ-Βασίλη ανάγεται στις λαογραφικές εμμονές του 19ου αιώνα και στην απόπειρα θρησκευτικής ενσωμάτωσης μιας ειδωλολατρικής εορτής όπως ήταν η Πρωτοχρονιά, ή στην απόπειρα εθνικής οικειοποίησης λαϊκών πρακτικών που ούτε μόνο ελληνικές ήταν ούτε μόνο χριστιανικές: έτσι η συνήθεια του νομίσματος της βασιλόπιτας, που απηχεί παλαιότατες φεουδαλικές παραχωρήσεις στους φτωχούς της κοινότητας, οι οποίες διαιώνιζαν την εξάρτησή τους από τον φεουδάρχη ή από τον εκκλησιαστικό αρχηγό, ενσωματώθηκε στο μύθο ενός φιλάνθρωπου Μεγάλου Βασιλείου που μοίρασε τα πλούτη στους φτωχούς της Καισάρειας τις μέρες των Χριστουγέννων. Σύμφωνα με το μύθο, στη διάρκεια μιας πολιορκίας της Καισάρειας και προκειμένου να αποφύγει την καταστροφή της πόλης, ο Μέγας Βασίλειος συγκέντρωσε, ύστερα από απαίτηση του πολιορκητή, τα χρυσαφικά των κατοίκων της Καισάρειας και του τα προσέφερε μέσα σ' ένα σεντούκι. Ο πολιορκητής, όμως, είτε από θυμό που δεν τον αντιμετώπιζε ένας στρατηγός αλλά ένας επίσκοπος είτε (σύμφωνα με άλλη εκδοχή) ύστερα από θαυματουργή επέμβαση του αγίου Μερκουρίου, έφυγε χωρίς να πάρει τα χρυσαφικά και έτσι ο Μέγας Βασίλειος έπρεπε να τα ξαναμοιράσει στους κατοίκους της πόλης. Για να λύσει το πρόβλημα, σύμφωνα με την παράδοση, προσευχήθηκε και παρήγγειλε να φτιάξουν μια πολύ μεγάλη πίτα, μέσα στην οποία ανακάτεψε τα χρυσαφικά. Την πίτα αυτή τη μοίρασε στους χριστιανούς μετά τη λειτουργία και, με θαυματουργό τρόπο, ο καθένας ξαναβρήκε αυτό που είχε δώσει. Σε ανάμνηση αυτού του γεγονότος υπάρχει το έθιμο της βασιλόπιτας κάθε Πρωτοχρονιά.

Η βασιλόπιτα ή γκετές που κατασκευαζόταν στην Καισάρεια μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα ακολουθούσε τις συνταγές της γαλατόπιτας που γνώριζε όλος ο ελληνικός χώρος, αλλά και της πίτας με φύλλο (π.χ. μπακλαβάς) της τούρκικης κουζίνας.¹ Οι πιο ευκατάστατες οικογένειες χρησιμοποιούσαν βούτυρο, πράγμα που έκανε την πίτα ιδιαίτερα μαλακή, ενώ οι πιο φτωχές κατέφευγαν στο λινέλαιο. Έφτιαχναν τη ζύμη με προζύμι και αλεύρι, περίμεναν να φουσκώσει, και ύστερα τηγάνιζαν λίγο βούτυρο με αλεύρι και έφτιαχναν το «χοράς». Στη συνέχεια άνοιγαν το φύλλο της ζύμης όπως έκαναν με τον μπακλαβά και τύλιγαν σε κάθε κομμάτι (γκετέ) το γέμισμα (χοράς). Τα γκετέ ήταν τετράγωνα ή στρογγυλά. Χάραζαν επάνω τους το σχήμα του σταυρού, τα άλειφαν με κρόκο αυγού και τα έβαζαν στο φούρνο. Το νόμισμα έμπαινε μέσα στο φύλλο και η βασιλόπιτα κοβόταν την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ανάμεσα στα μέλη της οικογένειας.